כשלים בתהליך הספקת מזון, יכולים להיות מסוכנים, ולעלות כסף רב. תקן 22000 ISO למערכות ניהול בטיחות מזון, מיועד לספק הגנה, על ידי הבטחת מצב בו אין חוליות חלשות בשרשרת הספקת המזון והמשקאות.
ייצור והספקה של מזון בטוח הוא אתגר רציני בתקופתנו, לאור הסיכויים וההזדמנויות הרבות לזיהום מזון.
בנוסף לסיבות הרגילות – כמו הזנחה ע"י עובדים או התעלמות מכללי הגיינה, נוספו סיבות חדשות הקשורות לתהליכים חקלאיים מודרניים, טכניקות טיפול במזון, שינוי דפוסי ההפצה והעדפות הלקוח.
תקן 22000 ISO , תקן מערכות ניהול בטיחות מזון – בעל דרישות בתחום שרשרת הספקת המזון – זמין כנוהל בינלאומי, מסוף 2005.
הנוהל יכול להיות בר יישום בפני עצמו, או בצירוף עם מערכות ניהול אחרות, כמו תקן 9001:2008 ISO.
שרשרת הספקת המזון והמשקאות עוברת בשנים האחרונות מהפכה משמעותית גם בתחום אבטחת האיכות.
יישום בעבר, של תקן 9002 ISO ואחריו 9001:2000 ISO בתעשיית המזון היה כמעט מלא ומכאן שהמעבר לתקן 22000 ISO הוא יותר ממתבקש וזאת לא רק בחלק היצרני של המזון והמשקאות, אלא לאורך השרשרת כולה.
תקן 22000 ISO מגדיר דרישות למערכות ניהול בטיחות שרשרת הספקת המזון, במקומות בהם הארגון –
המספר הגדול של תקנות וחוקים, יחד עם דרישות הולכות וגדלות מצד הלקוחות, הפכו את תפקידם של יצרני המזון לפחות ופחות נוח. גם מכאן בא הצורך במערכת מסודרת של תקנים – שתגדיר את מערכות ניהול הבטיחות במזון.
תקן 22000 ISO יתאים לכל סוגי הארגונים בתוך טווח שרשרת ההספקה של המזון והמשקאות, החל ממגדלי התוצרת החקלאית ויצרנים ראשיים, דרך יצרני מזון, שינוע ואחסנה, וכלה בקבלני משנה – קמעונאים, רשתות שיווק וחברות הסעדה – יחד עם ארגונים מקושרים כמו יצרני ציוד, חומרי אריזה, חומרי ניקוי, יצרני תוספים ורכיבים שונים.
בטיחות בתחום המזון קשורה לנוכחות ולרמות של סכנות מולדות במזון, בנקודת הצריכה (הנקודה בה המזון עובר ללקוח).
בעוד שהסכנות בתחום המזון יכולות להיווצר בכל מקום בשרשרת ההספקה של המזון, שליטה הולמת על הסכנות בכל השרשרת – חשובה.
כך, בטיחות במזון היא אחריות משותפת של כל הצדדים והשותפים העוסקים בשרשרת ההספקה של המזון.
ארגונים שמייצרים, משווקים ועוסקים או מספקים מזון – מכירים בדרישות ההולכות וגוברות של הלקוחות להציג רמה נאותה של עדויות והדגמות לשליטה וזיהוי של סכנות בתחום המזון, ותנאים שונים המשפיעים על בטיחות המזון.
תקן 9001:2008ISO לגבי איכות הניהול, לא עוסק ספציפית בבטיחות המזון.
כתוצאה מכך, ארצות רבות, ביניהן דנמרק, הולנד, אירלנד ואוסטרליה, פיתחו על דעת עצמם סטנדרטים ארציים ומסמכים שונים המציינים דרישות שונות שיש לבקר אותן למערכות ניהול בטיחות מזון.
המספר הרב של סטנדרטים ארציים, הוביל לבלבול ומבוכה. כתוצאה מכך, נוצר צורך לבצע איחוד של הסטנדרטים הארציים – ברמה הבינלאומית.
זו הייתה הסיבה מדוע מכון התקנים הדני (DS, www.ds.dk) הגיש הצעה לעבודה לגבי תקנים למערכות ניהול בטיחות מזון, הצעה שהוגשה למזכירות של ה – ISO/TC 34, מוצרי מזון, בשנת 2001, והיא הבסיס לתקן ISO 22000 לבטיחות מזון.
כתוצאה מגידול ניכר במסחר הבינלאומי במזון ובתיירות העולמית, נוצרה גם התפשטות של זיהומים מיקרוביאלים של מזון בכל שלבי ייצורו – מהחקלאי, דרך גורמי ההספקה והייצור ועד למסעדה.
אסור לאפשר, למשל, לכימיקלים להגיע למזון שלנו – דרך השימוש המסיבי שלהם בחקלאות (משקעים של מדבירי מזיקים, שאריות של הורמונים המשמשים לגדילה, פרוטאין שמוחדר לסוגי מזון ועוד). הכימיקלים הללו ייצרו סכנה תברואתית ישירה.
לאחרונה, התגלתה נוכחות של חומרים מסרטנים בכמה סוגי מזון המבוססים על עמילן, שבושלו בטמפרטורות גבוהות (ביסקוויטים, צ'יפס ועוד).
סטנדרטים גבוהים יותר של איכות חיים ורפואה מתקדמת האריכו את חייהם של אנשים רבים שסבלו ממחלות כרוניות.
יחד עם זאת, אנשים אלה פגיעים הרבה יותר למחלות שעלולות להיגרם ממזון, בשל הפגיעה במערכות החיסוניות שלהם.
מחקרים שפורסמו בארה"ב מציגים שלמרות העובדה שרמת החיים בארה"ב – גבוהה ושהספקת המזון היא אחת מהבטוחות ביותר בעולם – מחלות הנגרמות כתוצאה ממזון הם בעיה לא פשוטה גם שם.
על פי נתוני המרכז למחקר מחלות בארה"ב, כ-76 מיליון אנשים חולים כל שנה, 300,000 אנשים מתאשפזים, ולפחות 5,000 מתים כל שנה כתוצאה מהפעולה הבסיסית ביותר – אכילה.
זה גורם נזק אדיר לכלכלה העולמית – עלויות הטיפול, חקר המקרה, היעדרויות מהעבודה ואובדן חיי אדם – גם עולים כסף רב.
במסגרת שרשרת ההספקה של המזון והמשקאות, אנחנו מבחינים בשני סוגים של דרישות איכות: דרישות חובה ודרישות רשות.
דרישות החובה מתייחסות לתנאים שנקבעו בחקיקה לסוגיה השונים, והן חייבות להתקיים בכל ארגון המהווה חלק משרשרת הספקת המזון.
את דרישות הרשות, לעומת זאת, הארגון קובע לעצמו על סמך סקר סיכונים ובהתאם למידת הסיכון שההנהלה מוכנה לקחת.
חלוקה זו של הדרישות נובעת ממערכת היחסים לאורך שרשרת ההספקה.
מערכת היחסים לאורך השרשרת בין ספקים ולקוחות, תלויה במידת התלות של גורם אחד במשנהו. אם מצב היחסים הוא של מחויבות הדדית בין כל שני צדדים בשרשרת – סך כל התקלות יקטן וסך כך המכירות – יגדל.
מגוון הדרישות מהמעורבים בשרשרת הספקת המזון הולך וגדל – הדרישות באות מגורמים שונים לאורך השרשרת. חלקן הופכים לדרישות חובה (על ידי המחוקק המייצג את הלקוח הסופי) וחלקו לדרישות רשות בהתאם ליחסים לאורך השרשרת ובהתאם לנסיבות בארגון הספציפי.
תקני 9000 ISO למהדורותיהם ניסו לתת מענה לדרישות הנ"ל וליצור שיטת ניהול רלוונטית.
התקן קובע שהארגון חייב לעמוד בדרישות החוק ובדרישות הלקוח, וגם מקנה לארגון כלים שיאפשרו לו לקבוע את אופן הפעולה הנכון ביותר כדי להבטיח את שביעות רצון הלקוח מבלי שהלקוח יצטרך לכפות על הספק דרכי פעולה.
מסתבר שתקן 9001 ISO לא מספיק בכדי לתת מענה הולם לדרישות של שרשרת הספקת המזון.
בשלב ראשון פורסם תקן 15161 ISO – "קווים מנחים ליישום 9001:2000 ISO בתעשיית המזון והמשקאות". תקן זה אינו מיועד להתעדה והוא רק נותן קווים מנחים ליישום תקן 9001:2000 ISO בתעשיית המזון.
הטווח של 15161 ISO רחב הרבה יותר מזה של 22000 ISO, מכיוון שהוא עוסק גם באספקטים של איכות מזון, בעוד ש-22000 ISO – מתרכז רק בבטיחות מזון.
למעשה, תקן 15161 ISO מבוסס על HACCP שגם הוא אינו תקן בר התעדה, אלא שיטה לביצוע סקר סיכונים. מכאן שנדרש כלי נוסף שיסייע ביישום של תוצאות סקר הסיכונים ויהווה בסיס לתנאי ייצור נאותים בתעשיית המזון.
גוף מטעם ארגון הבריאות העולמי הכין מסמכים מתאימים לכך, ביניהם נספח הנקרא – HACCP – Systems and Guidelines for its Application, המהווה בסיס להתעדה במערכות ניהול בטיחות מזון רבות.
התעדה ל-HACCP היא פתרון טוב מאוד. פתרון זה כולל הן את דרישות החובה כפי שמנוסחות בחוקים ובתקנות והן את דרישות הרשות שהארגון בחר לעצמו. יחד עם זאת, גם ארגון התקינה הבינלאומי זיהה את הצורך במערכת ניהול ייעודית לתעשיית המזון – וכך נוצר תקן 22000 ISO.
החוזק של התקן הוא בכך שהוא מכיר בנושא של בטיחות מזון כנושא הדורש מערכת ניהול מתועדת, ונותן פרשנויות מעניינות לנושא HACCP.
התקן משלב אלמנטים עיקריים מוכרים להבטיח את בטיחות המזון, יחד עם שרשרת הספקת המזון, בצורה הבאה:
תקן 22000 ISO משלב בצורה דינאמית את עקרונות ה – HACCP ושלבים יישומיים עם תוכניות של דרישות קדם תוך שימוש בניתוח סיכונים, על מנת לקבוע את האסטרטגיה שיש להשתמש בה להבטחת שליטה בסכנות, תוך שילוב פרוגראמות של דרישות הקדם ופרוגראמת ה-HACCP.
הסטנדרטים מבהירים את התפיסה של תוכניות כאשר דרישות הקדם. הללו מחולקות ל – 2 קטגוריות משנה: תשתית, שימור הפרוגראמות ופרוגראמות אופרטיביות לדרישות קדם.
הפרוגראמות של תשתית ושימור באות לידי ביטוי בפנייה לדרישות הבסיסיות של מזון, בעוד שהפרוגראמות האופרטיביות של דרישות הקדם באות לידי ביטוי בשליטה או בהפחתת ההשפעה של זיהוי סיכוני מזון בתהליך הייצור.
תוכנית ה-HACCP באה לידי ביטוי בניהול נקודות השליטה הקריטיות לצורך ביטול, מניעה או הפחתה של סכנות מזון ספציפיות מהמוצר, כפי שהוחלט תוך כדי ניתוח הסיכונים.
היתרונות לארגונים שיטמיעו את התקן, יכללו בין היתר:
תקן 22000 ISO הוא כלי אפקטיבי בידיהם של יצרני המזון על מנת לייצר מזון בטוח שעומד בדרישות החוק, דרישות שהצרכנים ודרישות החברה עצמה, יחד עם ירידה במספר המחלות הנובעות ממזון, הנגרמות ברחבי העולם.
היתרונות לשאר בעלי העניין, יכולים לכלול –
מעבר לכך, הסטנדרטים מוסיפים ערך מכיוון שהם –
לסיכום, אין ספק שלכל לקוח הזכות לאכול מזון בטוח, וזוהי חובתו של כל ספק – בכל אחד משלבי שרשרת ההספקה – לנקוט בכל האמצעים בכדי להבטיח זכות זו.
מערכות ניהול מאושרות בתחום המזון, ובמיוחד מערכות לניהול בטיחות מזון, משרתות את כל המעורבים לאורך שרשרת ההספקה – עד ללקוח הסופי.
אחד מגורמי השרשרת, צריך לאמץ מערכת ניהול בטיחות מזון ככלי אפקטיבי להקטנת סיכונים, ולדרוש את אותו דבר מכל שאר המעורבים בשרשרת בכדי להקטין את הסיכונים הפוטנציאליים.
בין אם אתם זקוקים לייעוץ מקצועי או מחפשים לייעל תהליכים בארגון – אנחנו כאן כדי לסייע לכם. צוות המומחים שלנו מחכה לשמוע מכם ולספק פתרונות מותאמים לצרכים הייחודיים של הארגון שלכם.
ענף המזון מושך אינספור יזמים ובשלנים, שמעוניינים להגשים חלום ולהצליח בתחום שבו "כל אחד צריך לאכול". שירות הייעוץ והליווי המקצועי כולל בתוכו:
זקוקים לייעוץ או לייעול תהליכים בארגון? צוות המומחים שלנו כאן עם פתרונות מותאמים במיוחד עבורכם.
