HACCP
תקן HACCP מיישר קו עם תקני איכות בינלאומיים מובילים, כגון תקן איכות בינלאומי ISO 9001:2015, שמתמקד במערכות ניהול איכות יעילות. תקן רלוונטי נוסף הוא ISO 22000, שמתייחס לבטיחות מזון.
מי נדרש על פי חוק להטמיע את תקן HACCP?
כל עסק שמייצר ומשווק מזון מן החי.
עסק קייטרינג שמוציא למעלה מ-1,000 מנות ביום וגם קייטרינג שאחראי להזנת ילדים.
עסקים שמייצרים מזון ללא גלוטן, מזון תינוקות או תוספי תזונה הנדרשים באישור ייצור נאות (GMP).
עדכון ממשרד הבריאות: בשנת 2026 כל חברות הקייטרינג שמחזיקות ברישיון יצרן יידרשו לנהל מערכות ISO ו-HACCP.
הרקע לפיתוח תקן בטיחות מזון HASSP:
תקן HACCP פותח בשנות ה-60 על-ידי נאס"א, מעבדות צבא ארה"ב ויצרנית המזון פילסברי במטרה לספק לאסטרונאוטים מזון בטוח ב-100%. עד אותו זמן הבדיקות התבצעו על מוצר מוגמר, אבל מכיוון שמדובר במשימות חלל זה לא הספיק, ונוצר הצורך להעריך סיכונים באופן מקיף בכל שלב ושלב של תהליך ייצור המזון.
תקן HASSP מבוסס על 7 עקרונות מפתח:
- ביצוע הערכת סיכונים מדעית יסודית: כאן אנו מזהים את תהליכי הייצור המהווים סיכונים פוטנציאליים ומפתחים אמצעי מניעה להפחתת סיכונים אלו ביעילות.
- זיהוי נקודות בקרה קריטיות: שלבים ספציפיים בתהליך הייצור שבהם ניתן ליישם אמצעי בקרה כדי למנוע או למזער סיכונים. זיהוי נקודות אלה הוא חיוני ליישום יעיל של התקן.
- קביעת גבולות קריטיים: הכוונה היא לערכים מוגדרים מראש המציינים את הטווח המקובל, שמעבר לו מוצר ייחשב לא בטוח. קביעת גבולות אלה בכל נקודת בקרה קריטית מבטיחה שהמוצר יישאר בטוח לאורך כל תהליך הייצור.
- מעקב אחר אמצעים ונהלים: כאן אנו מכניסים לנקודות הבקרה הקריטיות בפס הייצור אמצעי ניטור ומבטיחים עמידה בסטנדרטים גבוהים באופן עקבי.
- יישום פעולות מתקנות: במילים פשוטות, במקרה של חריגה מהמגבלות הקריטיות שנקבעו, יש לבצע פעולות תיקון מתאימות באופן מידי וכך להבטיח שהמוצר יחזור למצב בטוח.
- תיעוד ובקרה: התיעוד ממלא תפקיד מכריע בתקן ומטרתו לספק תיעוד מקיף של הפעולות שננקטו והבקרות המיושמות בכל שלב בתהליך. תיעוד זה משמש כהוכחה לעמידה בתקנים ואמצעי בקרה שנקבעו.
- אימות המערכת: נהלי האימות מבטיחים שהתקן והתהליכים ליישומו פועלים ביעילות כנדרש. נהלים אלה מאמתים את המהימנות ואת היעילות של המערכת, ומספקים הבטחה נוספת לבטיחות המזון.
